La chimica della maionese

In “Odore di chiuso” Malvaldi attraverso il personaggio di Artusi parla della maionese.

………………Il nostro pesce è condito con della maionese. Essa è una emulsione stabile di olio in una base acquosa, costituita da succo di limone e aceto. In pratica è come se fosse un insieme di minutissime goccioline d’olio disperse in una matrice acquosa: la stabilità di tali gocce è data da un componente del tuorlo d’uovo, detto lecitina. Quest’ultima ha la funzione di ancorare le gocce all’ambiente acquoso, evitando che l’emulsione si rompa, e il tutto si mescoli tornando ad olio che galleggia in acqua. Per fare la maionese bisogna procedere con calma e metodo: sbattere alquanto i rossi d’uovo, e poi aggiungere olio a filo, pian pianino, all’inizio quasi goccia a goccia, mescolando col cucchiaio finché non sia tutto incorporato. Alla fine si aggiunge il succo di limone, oppure l’aceto o la senape come fanno i francesi. Abbiamo ottenuto una maionese, qualcosa che non è acqua e non è olio, eppure è assai più pregiato delle componenti di partenza, con una consistenza tutta sua, tale da risultare soda e cremosa, anche se viene ottenuta mescolando dei liquidi. Ci vuole pazienza, non si può fare con la forza bruta. E ci vuole qualcosa che convinca acqua e olio a stare insieme, che agisca su entrambe allo stesso modo”.

L’Artusi ne “L’arte di mangiar bene” dice: Questa è una delle migliori salse, specialmente per condire il pesce lesso. Ponete in una ciotola due torli d’uovo crudi e freschi e, dopo averli frullati alquanto, lasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia a goccia, specialmente da principio, sei o sette cucchiaiate od anche più, se lo assorbono, d’olio d’oliva; quindi fate loro assorbire il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve avere l’apparenza di una densa crema; ma occorre lavorarla per più di 20 minuti. Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura. Per essere più sicuri dell’esito, ai due rossi d’uovo crudi si usa aggiungerne un altro assodato.

Cerchiamo di spiegare la chimica che c’è dietro  la maionese.

Olio e acqua sono immiscibili, quindi se versiamo in un bicchiere l’acqua più densa si deposita al fondo mentre l’olio galleggia.

Se però all’acqua e all’olio aggiungiamo un’ulteriore ingrediente, il tuorlo d’uovo, che contiene delle molecole come la lecitina, queste molecole tensioattive legano con l’olio con la loro parte idrofoba e la loro parte idrofila alle molecole di acqua.

tensioattivi infatti  sono sostanze che hanno la proprietà di abbassare la tensione superficiale di un liquido, agevolando la miscibilità tra liquidi diversi.

Convenzionalmente una molecola di tensioattivo viene schematizzata da una “testa” idrofila (che si lega all’acqua) a cui è legata una “coda” idrofoba ( che si allontana dall’acqua).

Le teste idrofile dei tensioattivi possiedono una carica elettrica e le goccioline, che presentano tutte la stessa carica elettrica, si respingono. Questa caratteristica spiega anche il motivo per cui gli acidi, aceto o limone, stabilizzino la maionese: da un ambiente acido, certe molecole tensioattive ricevono una carica elettrica superiore e dunque si respingono con maggior forza.

Angela

2 pensieri su “La chimica della maionese

  1. Perché la maionese impazzisce?
    Una maionese impazzisce perché le goccioline d’olio si mescolano tra loro e si separano dalla fase acquosa.Questa catastrofe sopraggiunge se gli ingredienti sono troppo freddi o se l’emulsione non contiene più abbastanza acqua per la quantità di olio aggiunta.
    Soluzione? aggiungi acqua piano piano!
    Angela

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